Pavé de cabillaud rôti et polenta aux agrumes
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(22 notes)
Une recette originale qui associe le fondant de la chair de cabillaud à la saveur acidulée des agrumes.
14min
18min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Orange(s)
2 pièce(s)
Pomelos
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Polenta pré-cuite
300 g
Lait 1/2 écrémé
1.5 l
Gros sel
5 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation des agrumes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
A l'aide d'un économe, prélever les zestes de chaque agrume. Retirer la peau blanche et émincer les zestes en petits bâtonnets.
Peler ensuite les agrumes à vif, c'est-à-dire enlever l'écorce et la peau blanche à l'aide d'un couteau, puis détacher les suprêmes en incisant la membrane de chaque côté.
Réunir tous les segments d'agrumes dans un même bol.
A l'aide d'un économe, prélever les zestes de chaque agrume. Retirer la peau blanche et émincer les zestes en petits bâtonnets.
Peler ensuite les agrumes à vif, c'est-à-dire enlever l'écorce et la peau blanche à l'aide d'un couteau, puis détacher les suprêmes en incisant la membrane de chaque côté.
Réunir tous les segments d'agrumes dans un même bol.
2. La cuisson du poisson
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive puis déposer le pavé de cabillaud côté peau. Saler et poivrer, et laisser cuire pendant 1 min.
Enfourner ensuite pendant 6 min dans un four préchauffé à 200 °C (th. 6/7).
Enfourner ensuite pendant 6 min dans un four préchauffé à 200 °C (th. 6/7).
3. La cuisson de la garniture
Reprendre la poêle qui a servi à cuire le poisson, y mettre les agrumes et les cuire à feu moyen pendant 2 à 3 min.
Pendant ce temps, verser le lait dans une casserole avec 1 pincée de gros sel et le faire bouillir. Ajouter alors la polenta en pluie et cuire à petits bouillonnements pendant 3 min, tout en mélangeant avec un fouet. Lorsque la polenta est cuite, ajouter les agrumes qui ont compoté.
Mélanger le tout et ajouter un trait d'huile d'olive.
Pendant ce temps, verser le lait dans une casserole avec 1 pincée de gros sel et le faire bouillir. Ajouter alors la polenta en pluie et cuire à petits bouillonnements pendant 3 min, tout en mélangeant avec un fouet. Lorsque la polenta est cuite, ajouter les agrumes qui ont compoté.
Mélanger le tout et ajouter un trait d'huile d'olive.
4. Le dressage
Dresser la polenta dans un cercle en inox au centre de l'assiette, disposer harmonieusement le poisson sur le dessus.
Parsemer de zestes d'agrumes et servir sans attendre.
Parsemer de zestes d'agrumes et servir sans attendre.
Le + du Chef
«Une fois la polenta cuite, vous pouvez aussi la faire refroidir, puis la couper en grosses frites que vous ferez ensuite dorer à la poêle avec de l'huile d'olive.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment rotir des filets de poisson
Comment tailler en batonnet
Comment faire une polenta
Comment saler : une pincée de sel
Comment utiliser un couteau
Comment lever des segments d'agrume
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
