Tartare de boeuf classique, sauce béarnaise au siphon
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(31 notes)
Viande de boeuf hachée finement et assaisonnée pour en relever le goût, servie avec une sauce béarnaise en siphon.
35min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Eau
20 cl
Vinaigre de vin blanc
10 cl
Vin blanc sec
10 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Sel fin
3 pincée(s)
Estragon
3 branche(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
90 g
Oeuf(s)
180 g
Beurre doux
300 g
Crème liquide entière
8 cl
Pour le reste de la recette
Pavé(s) de boeuf de 150g
4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Câpres
50 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Persil plat
6 branche(s)
Ketchup
20 g
Huile d'olive
3 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sauce anglaise
1 cl
Tabasco rouge
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Préparation du siphon béarnaise
Éplucher puis ciseler les échalotes. Concasser les feuilles et les tiges d'estragon.
Dans une casserole, disposer tous les ingrédients de la réduction : l'eau, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, la mignonnette, l'estragon et le sel.
Réduire le tout afin d'obtenir 70 g de réduction filtrée (l'équivalent de 5 cuillères à soupe).
Dans un bol, mélanger la réduction avec les oeufs, le jaune d'oeuf, le beurre fondu et la crème liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis verser dans le siphon et mettre une cartouche de gaz.
Conserver au bain-marie pendant 1 h à une température de 60 °C.
Dans une casserole, disposer tous les ingrédients de la réduction : l'eau, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, la mignonnette, l'estragon et le sel.
Réduire le tout afin d'obtenir 70 g de réduction filtrée (l'équivalent de 5 cuillères à soupe).
Dans un bol, mélanger la réduction avec les oeufs, le jaune d'oeuf, le beurre fondu et la crème liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis verser dans le siphon et mettre une cartouche de gaz.
Conserver au bain-marie pendant 1 h à une température de 60 °C.
2. Préparer le tartare de boeuf
Éplucher les oignons nouveaux puis ciseler le blanc. Effeuiller puis hacher le persil. Hacher les câpres.
Hacher la viande en petits cubes à l'aide d'un couteau puis la réserver au frais après l'avoir filmée au contact.
Ajouter toute la garniture au boeuf, puis lier avec le jaune d'oeuf. Assaisonner ensuite le tout avec la sauce anglaise, le ketchup, le Tabasco, le sel fin et le poivre du moulin.
Hacher la viande en petits cubes à l'aide d'un couteau puis la réserver au frais après l'avoir filmée au contact.
Ajouter toute la garniture au boeuf, puis lier avec le jaune d'oeuf. Assaisonner ensuite le tout avec la sauce anglaise, le ketchup, le Tabasco, le sel fin et le poivre du moulin.
3. Le dressage
Servir le tartare moulé dans un cercle en inox avec le siphon béarnaise servi dans un verre "shooter".
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de la poire et du merlan de boeuf pour le tartare.
Remplacer les câpres par des cornichons.
Vous pouvez lier votre tartare avec une mayonnaise bien corsée.»
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