Ingrédients pour

6 pers.

Estragon

0.3 botte(s)

Vin blanc sec

10 cl

Vinaigre alcool blanc

10 cl

Poivre mignonnette Blanc

5 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

300 g

Sel fin

6 pincée(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Demi glace de viande

5 cl

Descriptif de la recette

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
Éplucher les échalotes, puis après les avoir coupées en 2, les recouper en petits dés.
Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.

Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter ensuite à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.

Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (il faut toujours pouvoir toucher les bords du récipient sans se brûler), il doit être mousseux, onctueux et aérien.
Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Selon les goûts, passer ensuite la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.

Ajouter le reste des herbes fraîches et la demi glace de viande et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.

Le + du Chef

«Si votre sauce était réussie mais qu'à présent le beurre se dissocie du sabayon, cela est dû à un écart de température ou à un déséquilibre entre la quantité de gras (le beurre) et d'eau (les oeufs et la réduction). Dans une nouvelle casserole, fouettez une 1/2 cuillère à soupe d'eau froide avec un»