Tartare de boeuf aller retour, piquillos et glace cerise
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(2 notes)
Original et moderne, un tartare de boeuf finement coupé au couteau, puis assaisonné d'un mélange de piquillos, de câpres et de cornichons, le tout servi avec une glace à la cerise.
20min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Ketchup
30 g
Cornichon(s) au vinaigre
50 g
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Câpres
50 g
Tabasco rouge
4 goutte(s)
Sauce anglaise
3 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
1 c. à soupe
Huile d'arachide
10 cl
Piquillos
100 g
Huile d'olive
6 cl
Glace à la cerise
0.5 l
Descriptif de la recette
Peler et ciseler l'oignon rouge. Hacher le cerfeuil, la coriandre, les câpres, les cornichons et les piquillos. Réserver chaque ingrédient séparément.
Dans un bol, disposer le jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis monter (c'est-à-dire émulsionner le liquide énergiquement au fouet) à l'huile d'arachide.
Ajouter ensuite le ketchup, la sauce anglaise, le Tabasco, les herbes, l'oignon et la purée de piquillos.
Couper la viande en petits dés à l'aide d'un couteau. Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis assaisonner de sauce, de sel fin et de piment d'Espelette.
Mouler ensuite le tartare de boeuf dans une nonnette rectangulaire.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les tartares de boeuf sur une seule face (ne retirer les nonnettes qu'après coloration).
Tailler la glace bien froide en cubes de 3 cm de côté.
Dans une assiette, disposer le tartare et l'accompagner de glace à la cerise.
Dans un bol, disposer le jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis monter (c'est-à-dire émulsionner le liquide énergiquement au fouet) à l'huile d'arachide.
Ajouter ensuite le ketchup, la sauce anglaise, le Tabasco, les herbes, l'oignon et la purée de piquillos.
Couper la viande en petits dés à l'aide d'un couteau. Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis assaisonner de sauce, de sel fin et de piment d'Espelette.
Mouler ensuite le tartare de boeuf dans une nonnette rectangulaire.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les tartares de boeuf sur une seule face (ne retirer les nonnettes qu'après coloration).
Tailler la glace bien froide en cubes de 3 cm de côté.
Dans une assiette, disposer le tartare et l'accompagner de glace à la cerise.
Le + du Chef
«Vous pouvez réserver un peu de purée de piquillos afin de décorer l'assiette.
Accompagnez ce plat d'une salade verte.
Les saveurs de la cerise permettent de relever le goût de la viande, les câpres et les cornichons apportent la juste dose d'acidité pour compléter cette recette.»
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