Macaron au sucre cuit tout choco
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(25 notes)
Un macaron tout en chocolat. Les coques au chocolat sont garnies d'une ganache au chocolat blanc vanillé et d'une ganache au chocolat au lait.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Cacao en poudre non sucré
30 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant alimentaire rouge
3 goutte(s)
Crème liquide entière
5 cl
Chocolat au lait
100 g
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
8 cl
Chocolat blanc
150 g
Beurre doux
25 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture 1 :
Réaliser la ganache au chocolat au lait : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais.
3. Pour la garniture 2 :
Réaliser la ganache au chocolat blanc vanillé : faire bouillir la crème et les graines de la gousse de vanille, puis verser ce mélange petit à petit sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.
Pour le montage : mettre les 2 ganaches dans des poches à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis en garnir le contour de chocolat blanc et le coeur de chocolat au lait. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour le montage : mettre les 2 ganaches dans des poches à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis en garnir le contour de chocolat blanc et le coeur de chocolat au lait. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.
Diamètre de 4 cm pour les coques.»
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