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Saint-Jacques poêlées et leur crème au safran, cappuccino vitelotte
Image recette Saint-Jacques poêlées et leur crème au safran, cappuccino vitelotte

Saint-Jacques poêlées et leur crème au safran, cappuccino vitelotte

(180 notes)
Noix de Saint-Jacques poêlées et accompagnées d'un cappuccino de pommes de terre vitelotte réalisé au siphon.
45min
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Ingrédients pour

6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Vin blanc sec
10 cl

Crème liquide entière
20 cl

Pistils de safran
6 pièce(s)

Fleur de sel
6 pincée(s)

Huile d'olive
2 cl

Beurre doux
50 g

Pour le siphon
Moulin à poivre
6 tour(s)

Pomme(s) de terre Vitelotte
600 g

Lait 1/2 écrémé
1 l

Crème liquide entière
50 cl

Sel fin
4 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)


Descriptif de la recette

1. La réalisation du siphon
Éplucher les pommes de terres vitelotte, puis les rincer et les cuire dans le lait avec une pincée de gros sel. Après cuisson, les mixer dans un blender puis les passer au tamis si nécessaire. Ajouter la crème et vérifier l'assaisonnement. Mettre la purée dans un siphon, puis injecter le gaz et réserver au bain-marie.

2. La préparation des coquilles St Jacques
Prendre le côté bombé des Saint-Jacques dans la paume de la main, partie arrondie vers soi. Sur la droite du coquillage, glisser le couteau et faire levier. Passer la lame sur la partie plate du coquillage pour sectionner le nerf. Retirer ensuite la noix de la barde en prenant soin de ne pas la déchirer. Réserver les noix dans un torchon sec après les avoir rincées. Bien rincer également les bardes sous l'eau froide.

3. La préparation de la crème de safran
Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles.
Faire fondre une noix de beurre, puis ajouter les échalotes et les faire blondir, puis ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les colorer également, puis déglacer avec le vin blanc, faire réduire et terminer avec la crème liquide. Laisser mijoter pendant 20 min.
Passer au chinois, puis finir la sauce avec le beurre et le safran. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

4. La cuisson et le dressage des Saint-Jacques
Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec de la fleur de sel.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive et lorsque celle-ci commence à fumer, déposer les noix de Saint-Jacques et les colorer sur chaque face. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Mettre les Saint-Jacques au fond d'une assiette creuse et les napper de sauce au safran. Disposer le cappuccino de vitelotte dans une petite verrine.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de vitelottes, vous pouvez essayer avec des charlottes. Vous pouvez piquer les St Jacques sur un pic en bois façon brochette.»

Les techniques associées

Comment utiliser  un siphon

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Comment choisir et utiliser ses couteaux.

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Comment aiguiser un couteau

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Comment déglacer

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Comment utiliser un couteau

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Comment saler : une pincée de sel

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Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques

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