Ingrédients

  • 1 noix de veau entière de 2 kg environ150 g de pistaches nature1 cuillère(s) à soupe de saindoux1 carotte4 oignons4 échalotes1 bouquet garni60 g de beurresel, poivre

Préparation

  1. Demandez à votre boucher de vous réserver une petite noix de veau. Apportez-lui les pistaches que vous aurez fait tremper à l'eau tiède et débarrassées de leur peau fine pour qu'il la pique de toutes parts jusqu'au coeur. Demandez-lui aussi qu'il la ficelle sans barde et qu'il vous donne des os de veau.Faites dorer la noix à la poêle dans le saindoux, puis mettez-la dans la cocotte avec tous les légumes et les os. Salez, poivrez, mouillez de 4 cuillerées à soupe d'eau, couvrez, faites braiser à feu très modéré. Retournez souvent le rôti.Veillez à ce qu'il n'y ait aucun tumulte dans la cocotte, au besoin mouillez d'une cuillerée d'eau froide si le bouillonnement s'accélérait et baissez le feu.Pour servir, découpez la noix en recueillant son jus. Ajoutez-le au jus de cuisson passé, faites-le bouillir et, hors du feu, veloutez-le avec le beurre ajouté par fractions en fouettant très fort, versez en saucière chauffée.Présentez en même temps des champignons de Paris frais, choisis petits, sautés au beurre et persillés.

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