Ingrédients

  • 1,2 kg ,5 kg de veau en morceaux : tendrons, flanchet, bas du carré500 g de champignons de paris100 g de beurre4 échalotes200 g de crème1 citronsel, poivre, huile1 cuil. à entremets de fécule

Préparation

  1. Choisissez le bas du carré de veau qui fait de délicieux sautés, mais les autres morceaux qui demandent un peu plus de cuisson sont aussi très bons. Saisissez-les dans une cuillerée à soupe d'huile, une de beurre.Lorsqu'ils deviennent blancs, ajoutez les échalotes finement hachées. Faites sauter en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient ramollies. Salez, poivrez, mouillez d'une cuillerée à soupe d'eau, couvrez, faites mijoter à très petit feu.Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement. épongez-les, coupez-les en quatre et jetez-les au fur et à mesure dans une casserole où les 2/3 du beurre auront fondu avec le jus du citron. Remuez et couvrez juste d'eau.Faites cuire à grand feu et lorsque toute l'eau évaporée laisse voir le beurre, versez sur la viande avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement et terminez la cuisson jusqu'à ce que le veau soit fondant.Pour servir, sortez chairs et champignons de leur sauce, déposez-les dans le plat de service, maniez le reste du beurre avec la fécule, ajoutez-le hors du feu dans la sauce, délayez bien, donnez un gros bouillon pour faire velouter la sauce et versez sur la viande.Pommes sautées, épinards, haricots verts, courgettes au beurre accompagneront ce plat agréablement.

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