Vanille et poivres

Ingrédients

• le sorbet au poivre
• 20 cl d'eau
• 150 g de sucre semoule
• 20 g de poivres (assortiment de poivres long, noir et du sichuan)
• 40 cl de jus de pomélo, à défaut, du jus de pamplemousse
• la crème vanillepoivre
• 1 gousse de vanille de madagascar de la maison thiercelin
• 50 cl de crème liquide
• 10 g de poivre long, à défaut, du poivre noir
• 6 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre semoule
• le jus de fraise
• 1 kg de fraises (bon marché, comme les fraises d'espagne)
• 1 l d'eau minérale
• la gelée de fraisepoivre
• 4 feuilles de gélatine
• 50 cl de jus de fraise
• 1 cuillère(s) à café de poivre noir
• 1 cuillère(s) à café de poivre long
• à défaut, des baies roses
• 1 cuillère(s) à café de poivre à queue, à défaut, des baies de genièvre
• les cornets poivre
• 100 g de beurre
• 100 g de farine tamisée
• 100 g de sucre glace
• 15 tours de moulin à poivre noir
• 3 blancs d'oeufs
• quelques fraises des bois

Préparation

le sorbet au poivre

1. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre, puis ajoutez tous les poivres.

2. Hors du feu, faites infuser pendant 30 min.

3. Une fois que le sirop poivré est revenu à température ambiante, ajoutez le jus de pomélo. Filtrez le tout dans une passoire très fine, puis versez dans une sorbetière, faites turbiner et gardez au congélateur.

4. Si vous n’en avez pas, versez la préparation dans un saladier et entreposez-la au congélateur toute la nuit.

5. Le jour même, grattez le sirop congelé avec une fourchette. Vous obtiendrez alors non pas un sorbet, mais un granité.

la crème vanille-poivre

1. Fendez en 2 et grattez la vanille de Madagascar. Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition avec le poivre et la vanille (grains et gousse).

2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc.

3. Ajoutez la crème parfumée au poivre et à la vanille, mélangez puis versez la préparation dans une casserole. Faites cuire à feu doux, comme pour une crème anglaise, sans cesser de remuer.

4. La crème est cuite quand elle est épaisse et qu’elle nappe bien la cuillère. Une fois cuite, filtrez-la alors dans une passoire fine. Réservez.

le jus de fraise

1. Lavez et équeutez les fraises. Mettez-les entières dans un grand saladier, recouvrez-les avec l’eau minérale, puis filmez le tout avec du film alimentaire, en veillant à bien envelopper le saladier par en-dessous. Faites cuire au bain-marie pendant 1h, à feu moyen. Le film alimentaire va se bomber, telle une montgolfière, mais il ne cédera pas.

2. Au bout d’une heure, filtrez le contenu du saladier dans une passoire fine, sans presser ni écraser les fraises, qui doivent rester entières. Elles ont perdu leur couleur rouge et sont devenues rosées ; à l’inverse, le jus, lui, a capté tous les arômes contenus dans les fruits.

la gelée de fraise-poivre

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, faites chauffer, à feu doux, le jus de fraise, ajoutez aussitôt les différents poivres, puis faites-les infuser hors du feu quelques minutes. Filtrez le tout dans une passoire fine, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées au jus encore chaud.

2. Laissez refroidir à température ambiante.

les cornets poivre

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 1h avant.

2. Préchauffez le four à 190°C.

3. Dans un saladier, mélangez toutes les poudres : la farine, le sucre glace et le poivre noir. Incorporez les blancs d’oeufs et le beurre pommade.

4. Quand la pâte est homogène, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, étalez-la avec les doigts de façon à former 8 disques de 5 cm de diamètre. Faites cuire au four pendant 3 min. Aussitôt la cuisson terminée, alors que la pâte est encore souple et chaude, donnez à ces disques une forme de cône, à l’aide de vos doigts.

5. Attention à ne pas vous brûler!

la présentation

1. Préchauffez le four à 90 °C. Versez la crème vanille-poivre dans des verres, aux 2/3 de leur hauteur. Mettez-la à cuire dans le four pendant 30 min, en cuisson ventilée.

2. Si votre four ne possède pas cette fonction, faites-y cuire la crème au bain-marie. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 min.

3. Ajoutez alors la gelée de fraise-poivre, puis laissez encore refroidir au réfrigérateur pendant 20 min.

4. Terminez en garnissant les verres de quelques fraises des bois. Remplissez les cornets poivre de sorbet au poivre, puis piquez les cônes dans la gelée de fraise.