Tête de veau à l'ancienne

Ingrédients

• 1/2 tête de veau roulée et blanchie1 langue de veau1 cervelle de veau1,5 sachet de courtbouillon en poudre1 citronvinaigrepour la sauce :2 oeufs durs1 cuillère(s) à soupe de moutarde1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin1/4 de l d'huile d' cornichons1 cuillère(s) à soupe de câpres1 bouquet de persil1 bouquet de cerfeuilsel, poivre

Préparation

1. Faites tremper la cervelle dans de l'eau fraîche vinaigrée pendant 1 h. Mettez la tête de veau et la langue dans un grand faitout, recouvrez d'eau froide, ajoutez le court-bouillon. Portez à ébullition, écumez, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire 1 h 30 à 1 h 40. Rincez la cervelle, mettez-la dans une casserole à l'eau froide avec le jus de citron. Amenez doucement à frémissement, maintenez 15 min.Pendant ce temps, préparez la sauce : écalez les oeufs, séparez les jaunes des blancs, hachez finement les blancs au couteau, réservez-les.Dans un bol, écrasez les jaunes à la fourchette, ajoutez la moutarde, le vinaigre, sel et poivre. Versez l'huile peu à peu et montez comme pour une mayonnaise. Incorporez les cornichons, les câpres, les herbes, le tout finement haché, ainsi que les blancs d'oeufs. Egouttez la tête, la langue et la cervelle, coupez-les tranches et disposez-les sur un grand plat .Présentez en même temps quelques pommes de terre cuites à la vapeur et la sauce gribiche en saucière.