Ingrédients

  • 1 turbot de 1,6 kg1 bouteille de cidre sec200 g d'oignons2 carottes1 bouquet garni3 douzaines de langoustines60 g de beurre1 cuillère(s) à soupe de farine125 g de crème2 oeufs1 citron sel, poivre

Préparation

  1. Demandez à votre poissonnier de vous découper le turbot en morceaux après l'avoir débarrassé de ses arêtes extérieures. Lavez-le rapidement.Mettez-le dans une grande casserole avec les oignons et les carottes émincés, peu de sel, poivre, bouquet. Mouillez avec le cidre et un peu d'eau pour couvrir tous les morceaux. Amenez, sans couvrir, à ébullition. Dès que le liquide frissonne, baissez le feu et laissez cuire 15 à 18 minutes.Pendant ce temps, faites ouvrir les moules, retirez-les des coquilles, réservez leur eau. Faites cuire les langoustines à l'eau bouillante salée. Sortez le poisson, débarrassez-le de ses peaux.Disposez les morceaux dans le plat de service tenu au chaud, couvert, sur une casserole d'eau bouillante. Faites réduire la cuisson de moitié à grands bouillons. Passez-la, ajoutez-lui l'eau des moules décantée, puis une cuillerée à soupe de beurre manié avec une cuillerée à soupe rase de farine. Faites bouillir.Ajoutez la crème délayée avec les jaunes des oeufs et le jus de la moitié du citron. Faites chauffer, goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Versez sur le poisson.Garnissez avec les moules ou les queues de langoustines décortiquées.

L'astuce

Nous vous conseillons de servir du cidre ou un Pouilly avec ce plat.

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