Ingrédients
- 700 g de champignons sauvages mélangés
- 2 épis de maïs
- 20 g de maïs à popcorn
- 2 échalotes
- 1 gros oignon rouge
- 1 bouquet garni
- 1 poignée de mesclun
- 3 dl de vinaigre de xérès
- 3 dl d'huile d'olive vierge
- sel fin, poivre
Préparation
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Nettoyez les champignons, essuyez-les et coupez-les en lamelles (si vous préférez les rincer, passez-les très rapidement sous l’eau froide puis épongez-les).
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Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les suer dans 2 dl d’huile sans les laisser colorer. Ajoutez les champignons, le bouquet garni, du sel et du poivre. Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Versez 2 dl de vinaigre et faites bouillir 2 mn. Laissez refroidir et réservez au frais 6 h au moins.
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Pelez l’oignon et coupez-le en huit. Faites-le cuire dans 1 dl de vinaigre et 1 dl d’huile avec un peu de sel : il doit rester croquant. Laissez refroidir et réservez au frais 6 h au moins.
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Faites sauter le maïs à pop-corn dans une casserole avec un peu d’huile, assaisonnez de sel et réservez au chaud.
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Egrainez les épis de maïs puis faites cuire les grains dans un peu d’huile et 5 cl d’eau. Salez et poivrez dès l’évaporation de l’eau. Laissez refroidir.
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Mélangez les grains de maïs aux champignons marinés, parsemez de mesclun, de pétales d’oignon, de pop-corn tiède et servez aussitôt.
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Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.
L'astuce
Christophe Dufau : « J’aime les produits locaux et de saison – ma carte change toutes les semaines. Le maïs n’est pas cultivé traditionnellement en Provence, mais celui que je cuisine pousse tout près de chez moi. »
L’oignon rouge, très méditerranéen, apporte une note acidulée et croquante. Vous pouvez préparer de la même façon toutes les variétés d’oignons.
4 sur 5