Ris de veau au chou

Ingrédients

• 2 à 3 ris de veau1 beau chou vert2 carottes3 échalotes1 citron5 cl de sauternes50 g de beurre2 cuillère(s) à soupe de crème fraîchesel, poivrepour la garniture :24 carottes avec fanes

Préparation

1. Mettez les ris de veau à dégorger 1 heure dans de l'eau froide. Pendant ce temps, effeuillez le chou, ôtez les côtes des grandes feuilles (réservez le coeur pour une autre préparation). Lavez-les, faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, épongez.Hachez finement les échalotes, coupez les carottes en petits dés. Faites-les fondre doucement dans le beurre dans un plat en inox. Mettez les ris à l'eau froide dans une casserole. Faites-les pocher 15 minutes. Rafraîchissez-les, ôtez les membranes qui les recouvrent. Salez, poivrez.Enfermez chaque ris dans une ou deux feuilles de chou, puis hermétiquement dans un carré de film alimentaire, en serrant bien à chaque extrémité, de façon à obtenir un boudin. Piquez-les d'un coup de fourchette.Disposez-les sur les légumes fondus, arrosez-les avec le sauternes, couvrez d'une feuille d'aluminium, posez le couvercle par-dessus et mettez à four moyen 1 h 30, en arrosant de temps en temps.Au terme de la cuisson, sortez délicatement chaque ballotin, passez au chinois le jus de cuisson, faites-le réduire de moitié, ajoutez-lui un jus de citron. Débarrassez les ris du film alimentaire.Découpez-les en tranches sur le plat de service chaud. Nappez avec le jus de cuisson. Accompagnez des carottes cuites à la vapeur et assaisonnées de crème fraîche.