Ris de veau à la menthe

Ingrédients

• 500 g de ris de veau100 g de carottes250 g de haricots verts250 g de navets100 g d'oignons30 g de gélatine en feuilles5 cl de porto 1 dl de vin blanc10 feuilles de menthe fraîchebouquet garni, sel, poivre30 g de beurrepour la sauce :12 cuillère(s) à soupe d'huile de noix4 cuillère(s) à soupe de vinaigresel, poivre

Préparation

1. Faites blanchir les ris de veau après les avoir fait dégorger à l'eau. Faites fondre le beurre dans un faitout et rangez dedans 100 g de carottes et 100 g d'oignons émincés, posez dessus les ris de veau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Faites colorer 10 min., mouillez avec le vin blanc et 1 litre et demi d'eau. Couvrez, laissez cuire 45 min.Parez les ris de veau, réservez-les. Passez le bouillon de cuisson au chinois, amenez à ébullition et ajoutez la gélatine trempée à l'eau froide et pressée. Mélangez et ajoutez le porto. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire séparément à l'eau tous les légumes coupés en dés. Egouttez-les.Coulez un peu de gelée dans le fond d'un moule en couronne, disposez par endroits les feuilles de menthe blanchies. Faites prendre au réfrigérateur, 10 à 15 min.Coupez les ris de veau en escalopes, rangez-les dans le moule, en intercalant les légumes. Garnissez ainsi tout le moule. Faites couler la gelée pour remplir le moule. Versez le reste de gelée dans une assiette creuse. Mettez le moule et la gelée une nuit au réfrigérateur.Démoulez au moment de servir, démoulez également la gelée, hachez-la au couteau et garnissez-en le tour du plat. Servez la sauce à part.