Râbles de lièvre en croûte

Ingrédients

• 2 râbles de lièvre + 1 cuisse1/2 chou vert300 g de champignons2 échalotes1/2 l de crème fleurette30 g de beurresel, poivre1 cuillère(s) à café de cognac12 feuilles de pâte à brikpour la purée :1/2 célerirave1 pomme golden2 dl de lait40 g de beurrepour la sauce :huile d'arachide2 dl de vin rouge1/2 dl de vinaigre de vin40 g de beurresucre, sel, poivre

Préparation

1. La veille : huilez et rôtissez les râbles à four bien chaud 210° (th. 7) 5 minutes. Désossez-les, récupérez les parures, concassez les os. Désossez la cuisse et ôtez les nerfs. Faites blanchir les feuilles de chou, réservez.Hachez les champignons et les échalotes et faites-les fondre dans un peu de beurre. Passez-les alors au mixeur avec le chou, la chair de la cuisse, la crème et un trait de cognac. Salez, poivrez, réservez. Faites cuire le céleri 20 minutes dans le lait.A mi-cuisson, ajoutez la pomme. Passez à la moulinette, réservez. Faites colorer les os dans un peu d'huile, ajoutez le vinaigre. Réduisez à sec. Mouillez au vin, ajoutez les parures réservées, laissez cuire 20 minutes.Pendant ce temps, étalez les feuilles de brik deux par deux, en les beurrant au pinceau. Posez dessus un peu de farce et les râbles, fermez et enfournez 10 min. à four chaud à 210° (th. 7). Passez la sauce, avant de la faire réduire de moitié. Sucrez, salez et incorporez le beurre.Coupez les râbles en trois, servez-les à l'assiette, avec la purée de céleri, nappés de sauce.