Pétoncles au sabayon champagne

Ingrédients

• 300 g de pétoncles décortiqués
• 250 g de champignons de paris
• 250 g de fonds d'artichaut
• 100 g d'oignons cébettes
• 30 cl de bouillon de volaille
• 150 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe de basilic ciselé
• le sabayon :
• 6 jaunes d'oeufs
• 25 cl de champagne
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Pelez les cébettes, rincez-les et ciselez-les. Rincez les champignons et les fonds d’artichaut et coupez-les en petits cubes.

2. Rincez les pétoncles et épongez-les.

3. Faites fondre une noix de beurre et faites sauter les pétoncles à feu vif, en les remuant. Réservez.

4. Faites suer sans coloration les champignons, les artichauts et les cébettes. Versez le bouillon et laissez-le réduire de moitié, puis incorporez, en fouettant, le beurre, le basilic et les pétoncles sautés. Réservez au chaud.

5. Préparez le sabayon : fouettez les jaunes d’oeufs et le champagne dans une casserole posée dans un bain-marie frémissant. Salez et poivrez. Battez le mélange au fouet à main, jusqu’à ce qu’il épaississe.

6. Répartissez les pétoncles dans six assiettes, nappez de sabayon et servez aussitôt.