Pâté de tête

Ingrédients

• pour un moule à cake en verre(s) de 28 à 30 cm de long :1/2 tête de cochon demisel2 langues demisel1 pied de veau2 carottes1 blanc de poireau3 oignons 3 gousses d'ail1 gros bouquet garnisel, poivre, clous de girofle3 échalotes2 cuillère(s) à soupe de vinaigre

Préparation

1. Choisissez une tête pas trop grasse. Demandez à votre charcutier de la couper en morceaux, sauf les oreilles qu'il faut garder entières. Faites-la tremper 2 heures environ à l'eau fraîche avec le pied de veau fendu en deux et les langues.Dans une marmite, mettez tête, pied et langues, recouvrez d'eau froide. Faites bouillir, écumez. Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les carottes et le blanc de poireau entiers, les oignons piqués de 2 clous de girofle, l'ail, 1 cuillerée à café de grains de poivre, le bouquet. Salez modérément. Faites cuire 2 h 30 à 3 heures. Il va sans dire que si votre marmite à pression est assez grande pour cet usage, c'est bien le type de cuisine à lui confier en vous conformant à son mode d'emploi. La tête est cuite lorsque les os se retirent sans le moindre effort. Egouttez-la. Réservez son bouillon. Désossez toutes les chairs, coupez-les en gros morceaux sauf les oreilles, coupez les langues, débarrassées de leur peau, en rondelles épaisses. Dans votre moule, dressez tous les morceaux de viande alternés en les disposant agréablement au fond pour parer le pâté, les oreilles entre deux couches de chair.Passez le bouillon de cuisson. Faites-le réduire à 1 demi-litre environ avec les échalotes hachées fin et le vinaigre. Versez-le sur le pâté en le faisant pénétrer. Mettez au frais 24 heures avant de goûter.