Ingrédients

  • pour le parfait :10 jaunes d'oeufs250 g de sucre en poudre150 g de chocolat de couverture3 dl de crème fleurettepour la sauce pistache :1/2 l de lait6 jaunes d'oeufs100 g de sucre1 gousse de vanille1 cuillère(s) à café d'extrait de pistache ou de pâte à pistache (dans les maisons spécialisées)100 g de pistaches décortiquées

Préparation

  1. Dans une casserole, imbibez le sucre d'un peu d'eau et portez à ébullition à feu doux, jusqu'à l'obtention d'un sirop pas trop épais. Versez-le peu à peu sur les jaunes d'oeufs et battez au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie et la crème fleurette fouettée en chantilly. Moulez le tout dans un saladier en verre et conservez au moins 6 h au congélateur.La sauce pistache : portez le lait à ébullition avec l'extrait de pâte à pistache et la vanille. Dans un saladier, battez au fouet électrique les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils fassent le ruban. Versez doucement le lait bouillant.Remettez le mélange sur le feu, laissez-le épaissir en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. La crème doit napper la cuillère et ne doit pas bouillir. Passez au chinois, laissez refroidir.Au moment de servir, parsemez la crème des pistaches et présentez-la en saucière.

L'astuce

Philippe Letourneur, du Potager du Roy, à Versailles, propose de déguster, avec cet entremets, un Champagne bien frais.

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