Ingrédients
- 25 g de cèpes secs
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje)
- 3 cuisses de canard confites
- 18 marrons au naturel
- sel, poivre
Préparation
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Faites tremper les cèpes 30 mn dans de l’eau tiède.
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Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 25 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
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Egouttez les cuisses de canard et retirez la peau ; réservez la gelée qui se trouve au fond de la boîte. Emiettez la chair.
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Allumez le four à 180 °C (th. 6). Egouttez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette en y ajoutant la gelée de canard, les cèpes égouttés et une noix de graisse de canard. Emiettez-y grossièrement les 3/4 des marrons et mélangez encore.
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Graissez, avec une noisette de graisse de canard, un plat à gratin. Etalez-y la moitié de la purée, la chair de canard, et couvrez du reste de purée, en la tassant légèrement avec une spatule. Garnissez des marrons réservés.
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Glissez au four et laissez cuire 20 mn environ, jusqu’à ce que la surface du parmentier soit blonde.
L'astuce
Accompagnez ce parmentier d’une salade de cresson additionnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de xérès.
2.98 sur 5