Langues d'agneau à l'aioli

Ingrédients

• 12 langues d'agneau1 oignon piqué de 2 clous de girofle1 bouquet garni (thym, laurier persil)1 branche de céleri6 blancs de fenouils600 g de carottes250 g de navets3 patates douces12 petites pommes de terre12 grains de poivre50 g de citron2 cuillère(s) à soupe d'huilegros sel, sel fin, poivrepour l'aïoli :6 gousses d'ail1 petite pomme de terre en robe des champs2 jaunes d'oeuf1/2 l d'huile d'olive

Préparation

1. Lavez les langues sous l'eau courante. Sur feu doux, délayez la farine dans un faitout avec 1 dl d'eau, jusqu'à épaississement, puis continuez à verser de l'eau, environ 3 litres, tout en remuant. Salez, ajoutez le jus de citron, l'huile, portez à ébullition, plongez les langues dans ce blanc.Avant l'ébullition, écumez soigneusement, ajoutez l'oignon, le bouquet garni, le céleri, salez, poivrez. Faites bouillir doucement pendant 1 h 30.Egouttez les langues, rafraîchissez-les sous l'eau froide, pelez-les, remettez-les dans le bouillon. épluchez les autres légumes, lavez-les, coupez les blancs de poireaux en deux, liez-les en botte.Faites cuire séparément les légumes à la vapeur.Préparez l'aïoli : pelez et pilez l'ail dans un mortier jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade. Ajoutez la pomme de terre épluchée et pilée, puis les jaunes d'oeufs, montez petit à petit avec l'huile d'olive. Terminez par 1 cuillerée à soupe de jus de citron.Pour servir, égouttez les langues, partagez-les en deux dans la longueur, dressez-les sur le plat de service avec les légumes. Présentez l'aïoli à part dans son mortier.