Jarret de veau au pamplemousse

Ingrédients

• 2 jarrets de veau,5 kg chacun6 pamplemousses4 carottes4 poireaux2 oignons1 bouquet garni (thym, laurier persil)2 gousses d'ail0,5 dl de vinaigre de vinhuile d'olive20 g de beurre1 cuillère(s) à soupe de farine6 cuillère(s) à café de fond de veau ou de volaille en poudre2 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre

Préparation

1. Prélevez les zestes de 4 pamplemousses, coupez-les en lanières et blanchissez-les à l'eau bouillante quelques minutes, passez-les sous l'eau froide, égouttez. D'autre part, recueillez le jus de ces 4 pamplemousses, réservez-le.Dans une cocotte, faites revenir les jarrets de veau à l'huile d'olive. Ajoutez les carottes et les poireaux taillés en biais, le bouquet, les oignons et les gousses d'ail en dés. Versez le jus de pamplemousse mélangé à 6 cuillerées à café de fond, complétez d'eau à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à four chaud 210° (th. 7). Pelez à vif les deux autres pamplemousses, détaillez-les en quartiers. Réservez.Dans une casserole, versez le vinaigre, la même quantité d'eau et de sucre. Portez à ébullition, plongez aussitôt les zestes et laissez-les confire longuement. Lorsque les jarrets sont cuits, réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson, transvasez-le dans une casserole avec les zestes confits.Sur le feu, donnez quelques bouillons, ajoutez les quartiers de pamplemousse. Dressez les jarrets coupés en morceaux, entourez-les des pamplemousses et des zestes confits.