Gigot en croûte de sel à l'ail

Ingrédients

• 1 gigot raccourci de 2 kg environ3 kg de gros sel marin2 branches de thym150 g de farinepour le sabayon :4 jaunes d'oeufs2 dl de vin blanc1 tête d'ail1 pincée de sucresel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 240° (th. 8). Dans une cocotte, étalez un lit épais de gros sel. Posez le gigot, parsemez-le de thym émietté et recouvrez-le avec le reste de gros sel. Fermez hermétiquement la cocotte, en la lutant avec un cordon de pâte faite avec la farine et un peu d'eau. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes pour une cuisson rosée.Pendant ce temps, préparez l'ail : enlevez la première peau de la tête d'ail. Mettez-la dans une casserole d'eau froide légèrement salée, amenez à frémissement et maintenez -le pendant 25 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Égouttez et recueillez la pulpe, qui doit s'écraser en pommade.Mettez-la dans un saladier avec les jaunes d'oeufs, la moitié du vin blanc, le sucre, sel et poivre. Portez sur feu doux au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange double de volume.Ajoutez alors le reste du vin blanc, toujours en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une sauce légère et onctueuse.Pour servir, démoulez le gigot sur une planche, cassez la croûte de sel et découpez le gigot en tranches. Servez avec le sabayon.