Galantine

Ingrédients

• 1 volaille jeune non grasse,5 kg non vidée2 foies de volaille250 g de collet de porc250 g de collet de veau100 g de graisse de rognon de oeufs1 tasse(s) de mie de pain rassis trempée dans du lait et essorée2 cuillère(s) à soupe de fines herbes hachées3 échalotes 2 oignons2 branches de thymsel, poivre, muscade1 sachet de courtbouillon en poudre

Préparation

1. Flambez la volaille, coupez le cou, ne la videz pas. Dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos fendu jusqu'au croupion.Désarticulez les attaches des ailes, des cuisses, terminez en détachant la carcasse avec les intestins. Etalez la dépouille, détachez les avant-cuisses, recousez l'ouverture anale, coupez les pattes et les ailerons, salez et poivrez.Hachez fin toutes les chairs, y compris les morceaux détachés de la carcasse, les condiments, la mie de pain bien essorée, réservez les foies. Mélangez avec les oeufs entiers, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade.Disposez la moitié de la farce dans la dépouille, alignez les foies au milieu, mettez le reste de la farce. Ramenez les bords de la peau du dos, cousez au fil fort, sans laisser la moindre déchirure dans la peau. Modelez la volaille pour lui rendre sa forme, enroulez-la dans une mousseline.Mettez-la dans une cocotte, saupoudrez de la moitié du sachet de court-bouillon, salez, couvrez d'eau bouillante, mettez à feu vif pour amener rapidement à ébullition.Baissez le feu, laissez frémir 1 h 30, puis tiédir dans le bouillon découvert.Développez, attendez le complet refroidissement pour enduire de gelée en plusieurs fois. Décorez. Servez, coupé en tranches.