Ingrédients

  • 6 foies de lapin500 g de raisins blancs frais100 g de oeufs300 g de chapelure, maison si possible100 g de beurregros selquatreépices1 dl de vinaigre de framboise

Préparation

  1. Pelez et épépinez les raisins blancs. Réservez. Préparez 3 assiettes, l'une avec la farine, l'autre avec les oeufs battus et la troisième avec la chapelure.Trempez les foies de lapin successivement dans chacune des préparations. Dans une poêle, chauffez la moitié du beurre (il doit mousser) et faites colorer vivement les foies des deux côtés. Renouvelez votre beurre s'il noircit. Assaisonnez de gros sel et de quatre-épices. Égouttez les foies et réservez-les au chaud. Jetez le beurre bruni et déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise.Laissez réduire légerement, en ajoutant le beurre restant en parcelles et les raisins précedemment préparés. Versez sur les foies et servez bien chaud.

L'astuce

Alain Passard, du restaurant Arpège, à Paris, vous recommande, avec cette délicate entrée, de boire un Côtes-du-Languedoc rouge.

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