Flétan et purée de rattes à l’échalote

Ingrédients

• 500 g de filets de flétan, sans peau ni arêtes, coupés en pavés
• 800 g de rattes du touquet
• 800 g d'échalotes
• 250 g de cèpes
• 50 g de beurre
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 4 brins de cerfeuil
• sel, poivre

Préparation

1. Allumez le four à 180 °C (th . 6). Rincez les rattes. Rangez-les dans un grand plat, parsemez de noisettes de beurre et glissez au four. Laissez cuire 20 mn environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

2. Pelez les échalotes et émincez-les. Faites-les caraméliser dans 1 cuil. à soupe d’huile.

3. Huilez un grand plat à four puis disposez-y les pavés de flétan en les retournant.

4. Rincez rapidement les cèpes sous l’eau fraîche, épongez-les et coupez-les en deux. Faites-les blondir dans le reste d’huile. Salez et poivrez.

5. Baissez le thermostat à 90 °C (th. 3). Retirez les pommes de terre du four et écrasez-les à la fourchette en incorporant les échalotes.

6. Glissez le poisson au four et laissez-le cuire 10 à 12 mn, selon l’épaisseur des pavés.

7. Dressez le poisson dans quatre assiettes, entouré de purée et de cèpes. Décorez de brins de cerfeuil et servez aussitôt.