Feuilletés de poule faisane

Ingrédients

• 2 poules faisanes
• 6 feuilles de pâte à filo
• 1 chou vert frisé
• 3 oignons
• 1 poireau
• 2 carottes
• 100 g de célerirave
• 3 gousses d'ail
• 1 clou de girofle
• 2,5 dl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 1 cube de bouillon de viande
• 1,5 dl d'huile de noix
• 50 g de pignons
• 50 g de raisins de smyrne

Préparation

1. Faites désosser les poules. Dans une poêle, faites revenir les suprêmes 1 min de chaque côté. Coupez-les en trois. Dans une marmite, colorez carcasses, cuisses et ailes dans 0,5 dl d'huile de noix. Retirez-les, saisissez les oignons et le poireau émincés, les carottes et le céleri en dés, l'ail, le clou de girofle.

2. Remettez carcasses, cuisses et ailes. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire 4 min. Mouillez à hauteur avec du bouillon, ajoutez le bouquet garni. Maintenez à feu doux, couvert, 45 min.

3. Effeuillez le chou. Emincez-le. Blanchissez six belles feuilles et le coeur pendant 2 min. Passez dans l'eau froide. Égouttez sur du papier absorbant.

4. Décortiquez cuisses, ailes, carcasses. Passez le jus au chinois et laissez-le réduire de moitié. Coupez chaque feuille de filo en 5 rectangles égaux. Placez-en deux en croix, beurrez au pinceau, par dessus mettez-en deux autres, pour former une étoile. Beurrez. Étalez au centre une feuille de chou, 1 cuillerée à soupe de chou émincé, deux morceaux de suprême, un peu de chair de cuisse, des pignons et des raisins secs. Rabattez ensuite la pâte vers le centre. Fermez avec le cinquième rectangle, beurré lui-aussi.

5. Renouvelez l'opération pour chaque croustillant. Laissez reposer au réfrigérateur 10 min. Enfournez 12 min à 210° (th.7).

6. Mettez la sauce à bouillir et montez-la à l'aide d'un fouet électrique avec le reste d'huile. Nappez-en chaque croustillant au moment de servir.