Encornets farcis au poisson

Ingrédients

• 1,5 kg d'encornets
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de fumet de poisson
• 0,5 dl de cognac
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 100 g d'oignons
• 6 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 700 g de filets de poisson blanc
• 6 blancs d'oeufs
• 350 g de crème fraîche
• 1 bouquet de persil
• 3 tomates
• sel, poivre

Préparation

1. Nettoyez les encornets sous l'eau courante, enlevez les tentacules, ôtez l'os central. Gardez sur du papier absorbant. Hachez une gousse d'ail, cinq échalotes et le persil. Faites de même avec les tentacules et le poisson. Mélangez le tout en ajoutant les blancs d'oeufs et la crème fraîche. Salez, poivrez.

2. Garnissez les encornets avec cette farce. Fermez avec un petit bâtonnet. Epluchez, épépinez, concassez les tomates. Réservez. Hachez l'ail et l'échalote restants, ainsi que les oignons. Réservez. Dans une sauteuse, chauffez doucement l'huile d'olive, saisissez rapidement les encornets avant d'incorporer la garniture ail-échalote-oignon.

3. Laisser suer quelques minutes, puis flambez au cognac, ajoutez les tomates, mouillez au fumet de poisson et au vin blanc. Assaisonnez, gardez sur feu doux pendant 40 min. environ.