Duchesse de homard

Ingrédients

• 1 carapace de homard
• beurre doux
• 8 oeufs
• 150 g de farine
• 45 cl de lait
• 30 g de maïzena
• 3 cuillère(s) à café de fumet de poisson déshydraté
• sel et poivre

Préparation

1. La veille, découpez grossièrement la carapace du homard et écrasez-la à l’aide d’un pilon. Mettez-la dans un plat allant au four avec le même poids de beurre doux. Couvrez avec du papier d’aluminium et laissez au four à 140°C (th. 4-5) pendant 2 h.

2. Filtrez ensuite le tout en pressant bien la carcasse pour que les sucs s’écoulent. Jetez la carcasse et repassez le beurre dans un filtre très fin.

3. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante avant de stocker au frais.

4. Le jour même, mettez 75 g de beurre dans une casserole avec 25 cl d’eau salée et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Remuez énergiquement à la spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène bien lisse. Remettez sur le feu et travaillez la pâte, pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole.

5. Retirez du feu et incorporez 4 œufs un par un, en mélangeant énergiquement à chaque fois.

6. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Garnissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille de pâte à choux et déposez sur la plaque des petits tas de pâte bien espacés (4 grands et 4 petits).

7. Badigeonnez légèrement avec 1 œuf battu. Faites cuire pendant 30 min au four, jusqu’à ce que les choux soient gonflés et dorés.

8. Entrouvrez la porte du four et laissez reposer pendant 10 min puis décollez les choux et faites-les refroidir sur une grille.

9. Faites bouillir le lait avec le fumet de poisson. Mélangez les 3 œufs restants et la Maïzena dans un saladier. Versez petit à petit le lait bouillant sur le mélange précédent, en prenant garde de ne pas faire coaguler. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir comme une crème pâtissière à feu doux.

10. Laissez tiédir à température ambiante, en mélangeant régulièrement pour éviter la formation d’une croûte, puis garnissez l’intérieur des choux à l’aide d’une poche à douille.

11. Faites ramollir le beurre de homard au bain-marie et trempez dedans les dessus des choux plusieurs fois pour obtenir un glaçage suffisamment épais.

12. Collez les petits choux sur les grands avant que le beurre ne durcisse.