Ingrédients

  • 1 canard nantais de 1,5 à 1,8 kg1 sachet de courtbouillon1 grand verre(s) de vermouth1 mousseline pour envelopper le canard4 feuilles de gélatinepour la farce :300 g de foies de volaille5 cuillère(s) à soupe de cognac2 crépines5 cuillère(s) à soupe de vermouûh sec blanc ou rouge250 g de chair à saucisse150 g de lard de poitrine frais150 g de jambon de pays fumé1 oeufsel, poivre, muscade thymlaurier, sauge (4 feuilles)

Préparation

  1. Désossez le canard en commençant par le dos, en laissant toutes les chairs attachées à la peau pour ne retirer que la carcasse et les os, supprimez le croupion. Prélevez le foie, ajoutez-le aux foies de volaille. Salez, poivrez, mouillez avec le cognac et le vermouth, mettez au frais. Avec la carcasse, les os et le court-bouillon, faites un fond, cuit à petit mijotage 1 h 30. Passez, faites refroidir, dégraissez. Hachez fin les éléments de la farce. Salez, poivrez, mettez de la muscade, ajoutez les herbes. égouttez les foies, ajoutez-y leur jus. étendez la dépouille du canard, salez, poivrez. Posez la moitié de la farce au centre. Enroulez les foies dans une crépine, faites-en un boudin de la longueur du canard. Couvrez-le avec le reste de la farce, cousez la peau, le bout des ailes, des cuisses et toutes les déchirures. Enroulez-le très serré dans la deuxième crépine, puis dans la mousseline rincée à l'eau vinaigrée. Ficelez. Posez la ballotine dans une cocotte, mouillez avec le fond froid, le verre de vermouth, chauffez jusqu'à l'ébullition. Mettez au four chaud (6 au thermostat); après avoir intercalé une feuille d'aluminium sous le couvercle.Laissez cuire à petit mijotement 3 heures, puis refroidir dans son jus. Dégraissez ce jus, faites-le réduire à trois quarts de litre. Ajoutez-lui la gélatine ramollie à l'eau froide, faites-la fondre en chauffant.Laissez refroidir et commencer à prendre. Enduisez de gelée le canard épongé, décorez.

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