Noisettes d'agneau en chevreuil

Ingrédients

• 1,2 kg de selle d'agneau désossée2 gousses d'ail1 gros oignon1 carotte1 branche de thym1 feuille de laurier1/2 cuil. de gros sel gris1 l de bon vin rouge150 g de beurrepoivre1 dl d'huile + 2 c. à s.1 tablette de bouillon de volaille2 cuillère(s) à soupe de farine

Préparation

1. Demandez au boucher de détailler la selle en 6 noisettes et de vous donner les os. La veille, mettez les noisettes dans une terrine. Epluchez les légumes, émincez-les sur la viande, ajoutez thym, laurier, sel, poivre et les os. Faites bouillir le vin, versez-le bouillant sur le tout.Arrosez de 1 dl d'huile. Mettez au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, égouttez la viande et les os. Epongez-les. Dans une casserole avec une noix de beurre, mettez les os à revenir. Saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade aux légumes. Ajoutez le concentré de bouillon et 4 dl d'eau.Laissez cuire à feu doux 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à réduction de moitié du liquide. Passez la sauce au chinois dans une petite casserole. Dans 50 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile, faites cuire les noisettes d'agneau, elles doivent être rosées à coeur. Egouttez-les de leur graisse de cuisson. Gardez-les au chaud à l'entrée du four ouvert.Montez la sauce, en lui ajoutant petit à petit au fouet, 50 g de beurre découpé en parcelles. Placez de temps en temps la casserole sur feu très doux, sortez-la rapidement du feu et fouettez sans discontinuer. Rectifiez l'assaisonnement.Dressez les noisettes sur le plat. Nappez avec la sauce. Servez avec des pâtes fraîches beurrées.