Ingrédients

  • 2 kg d'anguilles1 bouteille de riesling ou d'anjou blanc1 verre(s) d'armagnac20 petits oignons blancs20 petits champignons de paris100 g de beurre2 cuillère(s) à soupe de farinesel, poivre, bouquet garni1 citronsucre6 à 8 triangles de pain de mie

Préparation

  1. Faites tronçonner les anguilles en morceaux de la longueur d'un doigt. Dans une cocotte, mettez une cuillerée à soupe de beurre, faites chauffer, mettez les morceaux d'anguilles légèrement farinés. Faites-les juste raidir sans prendre couleur, arrosez avec l'armagnac, laissez macérer quelques minutes hors du feu. Mouillez avec le vin blanc pour couvrir largement. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet. Amenez à ébullition.Au bout de 3 à 4 minutes, retirez les anguilles, gardez-les au chaud. Laissez cuire la sauce à petit feu pendant 20 minutes, puis ajoutez les champignons entiers, citronnés pour qu'ils restent blancs, laissez cuire encore 15 minutes.Faites cuire les oignons au beurre sans prendre couleur et sans qu'ils se défassent. Saupoudrez-les d'une cuillerée à café de sucre, laissez-les glacer à petit feu, salez. Maniez la farine avec autant de beurre, ajoutez-la à la sauce hors du feu, par fractions bien délayées. Faites bouillir.Remettez les anguilles, laissez encore frissonner pendant 10 minutes, ajoutez les oignons.Servez en plat creux orné de triangles de pain dorés à l'huile et au beurre. Au vin rouge, la matelote se prépare de la même manière, mais en laissant cuire le vin 10 minutes de plus.

3.75 sur 5