Ziti aux rougets, aux raisins secs et aux pignons

Ingrédients

• le fumet de poisson :
• arêtes de poisson
• (turbot, barbue, rascasse sole… à demander à votre poissonnier).
• les tomates confites :
• 100 g de petites tomates mûres
• ou 3 pincées de marjolaine
• 1 pincée de sucre
• les pâtes :
• 320 g de ziti (pâtes longues et creuses)
• ou 8 rougets de roche en fonction de la taille (faites lever les filets par le poissonnier)
• ou 3 bulbes de fenouil avec leurs feuilles vertes
• 1 gousse d'ail nouveau
• 50 g de raisins secs
• 50 g de pignons
• huile d'olive vierge extra
• sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Le fumet de poisson : Lavez les arêtes, placez-les dans une grande casserole. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 15 mn.

2. Ecumez, filtrez, laissez réduire à petit feu.

3. Les tomates confites : Préchauffez le four à 120°C. Lavez les tomates, coupez-les en deux. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de fleur de sel, de marjolaine et de sucre. Enfournez pendant 1 h.

4. Les pâtes : Détaillez la moitié des filets de rougets en lanières.

5. Faites revenir à la poêle l’ail émincé en tranches fines, les raisins secs et les

6. Pignons dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les lanières de rougets et les feuilles

7. De fenouil. Salez, couvrez et laissez cuire 2 ou 3 mn.

8. Lavez les bulbes de fenouil et passez-les à la centrifugeuse. Réservez.

9. Faites revenir à la poêle les filets de rougets dans un peu d’huile d’olive. Salez.

10. Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Egouttez-les très al dente, terminez la cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson.

11. A la dernière minute, incorporez la sauce à base de rougets. Mélangez délicatement.

12. Répartissez le jus de fenouil dans quatre assiettes creuses, posez dessus des « nids » de ziti puis les tomates confites et les filets de rougets poêlés.