Velouté de petits pois, Morbier et Saint-Jacques

Ingrédients

• 200 g de morbier sans croûte
• 12 noix de saint jacques sans corail
• 500 g de petits pois
• 4 dl de lait
• 1,5 dl de crème liquide
• 5 feuilles de menthe
• 4 branches de cerfeuil
• huile d'olive
• sel et poivre

Préparation

1. Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 minutes; rafraîchir et égoutter.

2. Porter à ébullition le lait et la crème; saler et poivrer, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.

3. Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l'aide d'un robot; Tenir au chaud.

4. Couper le Morbier en petits morceaux;

5. Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d'huile d'olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).

6. Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux; disperser les dés de Morbier.

7. Compléter pour la décoration et le goût par du cerfeuil ciselé, et ajouter un fin filet d'huile d'olive.

Conseils de Gilles Choukroun :

1. - Ajouter les dés de Morbier au dernier moment afin de conserver sa texture.

2. - La menthe donnera de la profondeur à votre velouté.

3. - Ne pas cuire longtemps les Saint-Jacques afin de garder leur iode naturelle.

4. Plus de recettes au Morbier : Croque-Morbier, Tartiflette au Morbier, Soupe au Potimarron et Morbier

5. Photo : P-L Viel / Stylisme : V. Drouet pour le Syndicat de Défense du Morbier

6. Recette : Gilles Choukroun