Velouté de poireau, pommes de terre et huîtres

Ingrédients

• 3 huîtres creuses n° 2
• fleurs comestibles
• pour le velouté
• 2 poireaux
• 1 oignon
• huile d'olive
• 2 échalotes
• poivre du moulin
• piment d'espelette
• lait demiécremé
• 1 café crème (1 capsule de café de votre choix + 20 cl de lait bouillant)
• pour les pommes de terre
• 5 pommes de terre à chair fondante (type charlotte, nicola)
• 500 g de beurre
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (3 brins de thym 2 feuilles de laurier)

Préparation

1. Pelez les pommes de terre, coupez-les en 2 et creusez l’intérieur avec une cuillère à pomme parisienne. Rangez-les dans une casserole avec les gousses d’ail non pelées et écrasées, le bouquet garni et le beurre. Faites cuire sur feu moyen-doux 40mn, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

2. Pendant ce temps, préparez le velouté: mettez à colorer 10mnsur feu moyen dans 2 c. à soupe d’huile chaude, les poireaux coupés en tronçons de 2 cm, l’oignon et les échalotes hachées finement, en remuant. Salez, ajoutez 2 pincées de piment, couvrez à hauteur d’un mélange d’eau et de lait, salez de nouveau et poivrez.

3. Préparez un café crème et ajoutez-le aussitôt. Faites cuire 30 mn à frémissements, sans laisser bouillir. Filtrez le jus de cuisson avec une passoire (réservez-le). Mixez les légumes en ajoutant en filet le jus de cuisson, jusqu’à obtenir la consistance d’un velouté. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Réservez au chaud.

4. Ouvrez les huîtres, hachez la chair en petits dés. Répartissez-les dans le creux des pommes de terre. Versez dans quatre bols du velouté de poireau, déposez au centre une pomme de terre farcie, parsemez de fleurs et servez aussitôt.