Velouté de châtaignes aux blancs de poule faisane

Ingrédients

• 2 poules faisane
• 1,5 kg de châtaignes
• 125 g de beurre
• 3 oignons poudre de noix de muscade
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère(s) à café d'anis vert
• 1 graine de cardamone verte pilée
• 1/2 verre(s) à liqueur de chartreuse
• 10 baies de guenièvre
• 2 branches de céleri
• 2 cuillère(s) à soupe de moutarde
• cerfeuil
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Demandez au volailler de lever les blancs des faisanes et de réserver les abats ainsi que la carcasse pour le bouillon. La veille, pochez les châtaignes incisées au couteau dans une grande casserole d'eau bouillante salée, assaisonnée des graines d'anis pendant 20 mn à partir de l'ébullition. Rafraîchissez-les sous l'eau courante. Ôtez les deux peaux. Réservez la moitié des châtaignes, mixez l'autre et gardez-la de côté.

2. Préparez la marinade. Dans le bol, écrasez les baies de genièvre avec la muscade, la chartreuse et la moutarde. Badigeonnez-en les blancs de faisane, salez, poivrez. Laissez reposer au frais. Epluchez les oignons et le céleri, coupez-les grossièrement. Saisissez quelques minutes dans la sauteuse, les carcasses concassées et les abats avec 60 g de beurre. Jetez la graisse, ajoutez les légumes. Mouillez à hauteur avec de l'eau, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Ecumez, passez la préparation au chinois. Mélangez le jus de la purée de châtaignes.

3. Le lendemain, cuisez les blancs de faisane à la vapeur 20 mn. Pendant ce temps, sur feu doux, réchauffez le potage 10 mn. Liez avec le reste de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez la cardamome pilée.

4. Gardez au chaud. Versez dans le fond de chaque assiette le bouillon de châtaignes, ajoutez les châtaignes entières et les blancs de faisane émincés finement. Saupoudrez de cerfeuil.