Truites panées aux noisettes

Ingrédients

• 2 truites de 300 g environ
• 100 g de noisettes
• 1 oeuf
• 75 g de beurre
• 1 botte d'asperges vertes
• 250 g de pois gourmands
• 1 branche bien tendre de céleri
• 250 g de champignons
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile de noix (ou à défaut d'huile d'arachide)
• 1 citron non traité

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des truites.

2. Dans un robot, hachez grossièrement les noisettes et versez-les dans une assiette creuse.

3. Fouettez l’oeuf dans une assiette creuse. Trempez une face du filet de truite dans l’oeuf, puis déposez le sur les noisettes. Appuyez pourfaire adhérer les noisettes sur la truite et recommencez avec les 3 autres filets.

4. Coupez les asperges à la moitié et ne conservez que le côté des pointes. Grattez les petites feuilles des asperges et détaillez-les dans leur longueur en 4.

5. Lavez et émincez les champignons. Préparez la sauce : portez le fumet de poisson à ébullition et laissez réduire d’environ 1/3. Otez du feu et ajoutez le beurre en morceaux. Laissez-le fondre en remuant. Ajoutez le jus et le zeste du citron, mélangez une dernière fois. Dans une poêle légèrement huilée, déposez les filets de poisson côté noisettes et laissez cuire 1 mn à feu vif. Retournez et poursuivez la cuisson 3 mn.

6. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile de noix dans une poêle sur feu vif, ajoutez les légumes et faites-les sauter 2 mn.

7. Servez les truites immédiatement avec les légumes et la sauce.

8. Epluchez et détaillez le céleri en petits bâtonnets. Râpez le zeste du citron et pressez le jus.

9. Lavez rapidement les pois gourmands et coupez-les en 2.