Tournedos de thon, sauce piperade

Ingrédients

• pour les steaks de thon :
• 6 morceaux de thon de saintjeandeluz de 100 g chacun
• 6 tranches très fines de lard fumé
• 1 pincée de piment d'espelette
• 10 cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 4 feuilles de laurier
• pour la sauce piperade :
• 100 g de jambon de pays
• 1 gros oignon
• 1 poivron vert
• 1 poivron roug
• 500 g de tomates bien mûres
• 3 gousses d'ail 1 bouquet garni
• 1 cuillère(s) à soupe de graisse de canard
• 1 pincée de piment d'espelette
• pour les pommes de terre :
• 1 kg de pommes de terre (agria ou charlotte)
• 20 cl d'huile d'olive
• 100 g d'olives noires
• 2 branches de persil plat

Préparation

1. Préparez le thon. Bardez les morceaux de thon avec le lard fumé comme pour des tournedos, ficelez-les.

2. Mettez-les à mariner avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette, l’ail et le laurier.

3. Dans une sauteuse, faites revenir le jambon taillé en lardons dans la graisse de canard.

4. Ajoutez les gousses d’ail, les oignons et les poivrons émincés. Salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette.

5. Faites bien colorer et laissez compoter à feu doux.

6. Coupez les tomates en gros morceaux, et ajoutez-les dans la sauteuse.

7. Laissez cuire 45 mn à feu doux. Mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez.

8. Lavez les pommes de terre avec leur peau.

9. Faites-les cuire une casserole d’eau salée avec le laurier, le brin de romarin, l’ail et 1 filet d’huile d’olive.

10. Quand elles sont cuites, pelez-les et écrasez la chair grossièrement avec une fourchette.

11. Ajoutez l’huile, les olives coupées en petits dés, et le persil, lavé et ciselé grossièrement.

12. Mélangez doucement pour obtenir une purée grossière.

13. Dans une poêle anti-adhésive, faites saisir le thon égoutté 1 mn de chaque côté, sur feu vif.

14. Parsemez de fleur de sel.

15. Servez avec la purée et la sauce piperade.