Ingrédients

6 tournedos de boeuf bardés, de 200 g chacun
5 cuillère(s) à soupe de grué* de cacao torréfié de madagascar
2 cuillère(s) à soupe de poivre noir de madagascar
40 g de beurre
1 dl de cognac
2,5 dl de fond de veau
1 cuillère(s) à soupe de cacao en poudre non sucré
huile d'olive jus de citron
sel

Préparation

Allumez le four à 140 °C (th. 4-5). Concassez le poivre dans un mortier. Salez les tournedos et passez-les dans le poivre, sur les deux faces.

Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, avec la moitié du beurre. Dès que celui-ci est fondu, faites saisir les tournedos des deux côtés. Disposez-les dans un plat, à glisser dans le four pour les garder au chaud.
Débarrassez la poêle du gras qu’elle contient et versez-y le grué (le grué de cacao est le résultat de la torréfaction, puis du broyage des fèves de cacao). Déglacez avec le cognac, puis ajoutez le fond de veau et le cacao. Faites réduire légèrement la sauce.
Incorporez le beurre restant et quelques gouttes de jus de citron dans la poêle. Mélangez. Sortez la viande du four et nappez-la de sauce. Servez aussitôt.
Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Édouard Sicot.

L'astuce

François Pralus accompagne ce plat d’une purée à la vanille ou au cacao. Faites cuire à l’eau bouillante salée 1 kg de belles de fontenay pelées ; écrasez-les au presse-purée avec soit 4 dl de lait chaud dans lequel auront infusé 3 gousses de vanille ; soit 3 dl de lait chaud mêlé à 60 g de beurre, 1 cuil. à café de sucre et 3 cuil. à soupe de cacao amer.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.