Tourteaux à l'Anglaise

Ingrédients

• 5 crabes à 600 g chacun
• 15 g de gros sel par l d'eau
• 6 oeufs durs
• 1 petite tasse(s) de persil haché
• 2 cuillère(s) à soupe de câpres
• moutarde
• huile, vinaigre
• sel, poivre

Préparation

1. Choisissez des crabes moyens, vivants, lourds et à queues larges qui indiquent les femelles. Si elles ne sont pas garnies d'oeufs, elles seront pleines de corail, une des parties les plus délicates du crabe. Lavez les crabes à la brosse. Amenez une grande quantité d'eau salée à ébullition. Les crabes doivent être largement recouverts plongez-les dans l'eau bouillante.

2. Dès la reprise de l'ébullition, comptez 20 mn, 25 si les crabes sont gros. Sortez-les, faites-les égoutter aussitôt. Cassez les pinces au marteau, recueillez la chair. Ouvrez le crabe en introduisant une lame de couteau au défaut du plastron. Retirez les alvéoles, videz-les de leur chair, ajoutez-la à celle des pinces. Recueillez toute la crème dans un saladier. Délayez-la, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre.

3. A la cuillère en bois, montez en mayonnaise avec l'huile en filet, une ou deux cuillerées de vinaigre, les chairs réservées coupées en dés, 4 oeufs écrasés à la fourchette, les câpres, le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement. Remplissez en dôme 3 ou 4 carapaces de cette pâte.

4. Décorez avec les deux oeufs restants coupés en rondelles. Servez frais accompagné de citron.