Ingrédients
- 300 g d'échine de porc
- 300 g de gorge de porc
- 300 g de foie de porc
- 2 oeufs entiers frais
- 100 g de gros oignons jaunes
- 15 cl d'armagnac
- 100 g de saindoux
- 18 g de sel
- 2 g de poivre
Préparation
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Dans un plat mettre à macérer la viande et les ingrédients pendant 48 heures au frais.
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Bien mélanger ensemble, la gorge, l'échine, les foies, l'armagnac et 25 grammes d'oignons.
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Dans un sautoir, cuire le reste des oignons émincés finement dans le saindoux.
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Hacher le foie et mélanger avec les oeufs battus et les oignons cuits.
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Dans un autre plat, hacher la viande avec le liquide de macération. Mélanger longuement en pétrissant avec les doigts.
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Quand l'osmose totale est obtenue, mettre la préparation dans une terrine préalablement tapissée de bardes de lard sur le fond et le pourtour des parois ainsi que sur le dessus.
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Préchauffer le four à 210° th7.
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Quand il est chaud, enfourner la terrine, au bout de 10 minutes baisser la température à 150°.
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Laisser cuire 150 minutes jusqu'à ce qu'à obtenir la température de 78° à coeur.
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Laisser refroidir et la conserver 36 heures au réfrigérateur pour la laisser rassir.
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