Ingrédients

  • 24 poireaux primeurs
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 boîte de pelures de truffe
  • 6 feuilles de gélatine
  • la vinaigrette :
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 1 truffe
  • fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Epluchez les poireaux en conservant la partie verte, lavez-les et faites-les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée : ils doivent être légèrement fermes. Rafraîchissez-les puis égouttez-les. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites frémir le bouillon et ajoutez les pelures de truffe avec leur jus et la gélatine égouttée. Versez une louche e bouillon dans un moule à cake sur 1 cm et réservez au réfrigérateur.

  2. Lorsque la gelée est prise, garnissez-la avec les poireaux tête-bêche et mouillez du reste de bouillon. Réservez 12 h au réfrigérateur.

  3. Au moment de servir, préparez la vinaigrette : faites réduire le vinaigre de moitié et laissez refroidir. Emulsionnez avec l’huile. Ajoutez le sel, le poivre et la truffe coupée en bâtonnets, avec son jus si elle est en conserve.

  4. Démoulez la terrine, servez en tranches, nappées de vinaigrette.

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