Terrine de lapin à l'ancienne

Ingrédients

• 800 g de râble de lapin
• 1 foie de lapin
• 300 g d'épaules de veaux ou d'escalopes ou de dindes
• 300 g de lard de porc frais
• 3 échalotes
• 1 oeuf
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 bon verre(s) de cognac
• 1/2 cuillerée a café de noix de muscade
• sel, poivre
• crépine et barde de lard pour la terrine

Préparation

1. Faites désosser les râbles par votre volailler.

2. Macérez les filets mignons du lapin et le foie dans le cognac toute la nuit.
   

3. Hachez le restant des râbles et le porc avec l'échalote que vous cuirez dans du beurre.
   

4. Incorporez au hachis des viandes, l'oeuf, le jus de la marinade la muscade en poudre. Pour saler, pesez le hachis et comptez par kg. 13 grammes de sel et 1.5 grammes de poivre.
   

5. Garnissez la terrine dans le fond de 2 feuilles de laurier et une branche de thym.
   

6. Posez dessus une barde de lard bien à plat et sur les côtes. Puis disposez une première couche de hachis. Placez les filets de lapin en une couche avec le foie coupe en morceaux moyens, tassez bien. Remettez une couche de hachis, tassez de nouveau afin de chasser les bulles d'air.

7. Disposez sur votre terrine la crépine en la laissant déborder de 10 cm sur les bords. Préchauffez le four à 180 °C / thermostat 6.

8. Placez votre terrine dans un bain-marie déjà chaud.Enfournez 1h45-2h. Laissez refroidir complètement la terrine avant de la mettre au réfrigérateur. Placez la terrine au réfrigérateur et attendez 2-3 jours avant de la déguster.