Ingrédients
- 600 g de filets de cabillaud sauvage
- 1 .5 kg de cèpes + 6 têtes de cèpes
- 500 g de pommes de terre
- 150 g de foie gras frais
- 1 l de fond de poisson
- 1 oignon
- 3 cuillère(s) à soupe de farine
- huile d'olive
- beurre
- sel viking fumé (egersund norvège)
- 1/2 cuillère(s) à café de mélange du trappeur (saintlaurent – canada)
- persil
Ustensiles
- 6 terrines de 300 g (pas indispensable, mais cela permet de garder le plat au chaud jusqu'au service)
Préparation
Pour la sauce
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Faire revenir un oignon coupé en rondelles.
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Lorsqu’il a blondi, ajouter la farine, laisser cuire pendant 5 mn puis ajouter le fond de poisson.
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Ajouter ½ cuil. à café de Mélange du Trappeur (salé).
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Ajouter 2 cuil. à soupe de cèpes et laisser réduire jusqu’à obtenir une bonne consistance.
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Laisser tiédir puis mixer.
Pour la terrine
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Cuire les cèpes une demi-heure à feu vif dans de l’huile d’olive.
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Les égoutter puis les faire sauter au beurre pendant une demi-heure à petit feu et à couvert (ceci pour qu’ils soient plus digestes).
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Cuire les filets de cabillaud à la vapeur pendant 15 mn.
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Les émietter à l’aide d'une fourchette et saler avec le sel Viking (qui a un fort goût fumé).
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Cuire les pommes de terre coupées en cubes à la vapeur.
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Couper des demi-tranches de foie gras frais de 3 mm d’épaisseur.
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Remplir la terrine avec au fond les cèpes, puis le poisson émietté, puis les pommes de terre et enfin le foie gras.
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Ajouter la sauce.
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Déposer sur le dessus une tête de cèpe et du persil.
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Pendant l’apéritif, mettre les terrines au four froid programmé à 200°C pendant 20 mn.
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Le sel Viking a un fort goût fumé et serait la seule recette retrouvée du peuple Viking, il se trouve en épicerie fine tout comme le Mélange du Trappeur.
Astuce
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Le fond de sauce peut être en sachet ou vous pouvez le préparer vous-même en mélangeant 2 l d’eau avec des os d’aile de raie, des os de lotte, du vin blanc, du thym, du laurier, du romarin ; puis faire cuire le tout pendant 2 h et passer au chinois.
3 sur 5