Tartelettes de bulots et foie gras

Ingrédients

• 4 crêpes de sarrasin
• 100 g de bulots cuits
• 20 noisettes décortiquées
• 50 g de foie gras cuit
• 1 pomme verte grannysmith
• sel, poivre

L'huile de basilic :

• 1 botte de basilic
• 25 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

La vinaigrette :

• 20 g de chocolat amer (entre 70 et 80 % de cacao)
• 1 cuillère(s) à café de vinaigre de xérès
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive fruitée

Préparation

1. Préparez l’huile de basilic : mixez le basilic avec l’huile, 2 cl d’eau chaude et le sel. Réservez.

2. Allumez le four à 80°C (th. 3). Découpez 4 disques dans les crêpes avec un emporte-pièce. Posez chaque disque sur un moule renversé. Mettez au four et laissez cuire 1 à 2 h en vérifiant régulièrement la cuisson : la crêpe doit être sèche.

3. Concassez les noisettes grossièrement. Sortez les bulots de leur coquille, retirez les opercules et coupez les bulots en lamelles. Coupez le foie gras et la pomme non épluchée en dés. Mélangez tous ces ingrédients. Salez, poivrez.

4. Préparez la vinaigrette : faites chauffer le chocolat en douceur au bain-marie, lissez-le et incorporez le vinaigre. Détendez si besoin avec de l’eau. Ajoutez l’huile d’olive.

5. Étalez la vinaigrette dans les assiettes de service, en formant des anneaux. Disposez les tartelettes au centre des anneaux et garnissez-les. Ajoutez une cuill. à café d’huile de basilic dessus.

6. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.