Tartelettes au citron et jasmin

Ingrédients

• la pâte :
• 37 g de beurre
• 35 g de sucre glace
• 0,5 g de sucre vanillé
• 2 jaunes d'oeuf
• 90 g de farine
• la crème au citron :
• 90 g de sucre
• 1 oeuf
• 1 feuille de gélatine
• 75 g de jus de citron + le zeste d'un citron
• 24 g de beurre
• la meringue italienne :
• 2 g de thé au jasmin
• 2 blancs d'oeuf
• 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide
• 4 cl d'eau
• 110 g de sucre
• mini-pousses de basilic

Préparation

1. La veille, faites infuser 2 g de thé au jasmin dans deux blancs d’œuf.

2. Le jour même, préparez la pâte. Travaillez 37 g de beurre avec 35 g de sucre glace et 0,5 g de sucre vanillé jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Incorporez deux jaunes d’œuf puis 90 g de farine. Foncez six moules de 8 cm et faites cuire 25 mn au four à 170 °C (th. 5-6).

3. Préparez la crème au citron. Battez 90 g de sucre et un gros œuf entier jusqu’à blanchiment. Faites tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition 75 g de jus de citron avec 24 g de beurre et le zeste d’un citron. Versez sur le mélange œuf-sucre, puis faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement et ajoutez la gélatine égouttée.

4. Préparez la meringue italienne. Faites tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le blanc d’oeuf infusé au thé au jasmin et montez-le en neige souple. Faites chauffer 4 cl d’eau avec 110 g de sucre, puis versez sur les blancs en neige. Fouettez 1 mn à vitesse maximale, ajoutez la gélatine égouttée et continuez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Garnissez les fonds de tarte de crème au citron puis ajoutez des pointes de meringue et parsemez de mini-pousses de basilic.