Tartare de bar, sorbet poivron

Ingrédients

• 400 g de filet de bar de ligne, sans peau ni arêtes
• 2 échalotes ciselées
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de banyuls
• 1 pincée de gingembre et 1 de badiane en poudre
• sel, piment d'espelette
• le sorbet :
• 800 g de pulpe de poivrons grillés, sans peau
• 300 g de sucre
• le jus de 1 citron jaune
• piment d'espelette

Préparation

1. Préparez le sorbet : faites fondre le sucre dans 1dl d’eau et laissez frémir 5 mn. Retirez du feu, ajoutez la pulpe des poivrons, le piment d’Espelette et le jus de citron. Mixez longuement et faites prendre en sorbetière.

2. Coupez la chair du poisson en petits dés réguliers. Ciselez la ciboulette, et mélangez-la, avec les échalotes, aux dés de bar. Assaisonnez avec du sel, du piment, l’huile, le gingembre, la badiane et le vinaigre. Mélangez.

3. Répartissez le tartare dans quatre assiettes. Disposez une quenelle de sorbet sur le tartare et servez aussitôt.

4. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot