Ingrédients

Pour épaissir la sauce (facultatif) :

Préparation

  1. Saupoudrez les souris d’agneau de farine.

  2. Pelez les carottes et l’oignon. Coupez-les en petits dés avec le céleri.

  3. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer les souris sur toutes les faces. Retirez-les et réservez-les.

  4. Faites blondir dans la cocotte les dés de carotte, d’oignon et de céleri sans cesser de remuer. Remettez-y les souris puis versez le vin et le bouillon. Ajoutez le concentré de tomate, les anchois, le thym et le romarin. Dès l’ébullition, couvrez et laissez frémir pendant 2 h 15.

  5. Égouttez les souris et réservez-les au chaud.

  6. Retirez le gras de la sauce à l’aide d’une cuillère, filtrez-la (vous pouvez aussi la laisser telle quelle, en retirant le thym et le romarin) et faites-la réduire sur feu modéré ou avec un « beurre manié » (mélangez 3 cuil. à soupe de beurre et 3 cuil. à soupe de farine puis ajoutez-les dans la cocotte en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe).

  7. Nappez les souris de sauce et servez aussitôt.

L'astuce

Le conseil vin de Jay McInerney : un châteauneuf-du-pape, comme le Clos Saint-Jean 2007, ou un côte-rôtie, comme le Brune et Blonde 2007 de Guigal.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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