Ingrédients
- 800 g de moules
- 1 botte de cresson
- 1/2 l de bouillon de légumes
- 40 g de moutarde à l'ancienne
- 25 cl de crème fleurette
- 4 blancs d'oeufs
- le jus de 1 citron
- sel, poivre
Préparation
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Grattez les moules, ébarbez-les et rincez-les. Faites-en ouvrir la moitié dans une casserole et réservez le jus rendu. Décoquillez les moules, mixez-les et mélangez-les avec la moutarde, la moitié de la crème fleurette, les blancs d’oeufs et le jus de citron. Réservez dans un siphon, avec deux cartouches de gaz, 1 h au moins au réfrigérateur.
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Rincez le cresson, épongez-le et ciselez-le. Mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légumes et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn puis mixez en ajoutant le reste de crème, sel et poivre.
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Faites ouvrir les moules restantes et décortiquez-les. Réservez le jus rendu et ajoutez-le, avec le jus précédent, dans le velouté.
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Répartissez le velouté chaud dans quatre assiettes et garnissez des moules et du mélange contenu dans le siphon. Servez aussitôt.
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Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.
L'astuce
Remplacez la soupe de cresson par une soupe de poireaux-pommes de terre.
3 sur 5