Ingrédients
- 2,4 kg de selle de veau
- 400 g de lard gras
- 1 dl d'huile
- 50 g de persil
- sauce :
- 1 l de vin blanc
- 1,5 l de fond de veau lié
- sel
- poivre.
- garniture aromatique :
- 500 g de carottes
- 500 g d'oignons
- 500 g de tomates
- 50 g d'ail
- 1 bouquet garni
- garniture orloff :
- 5 laitues
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g de beurre
- 2 kg de pommes de terre
- 5 cl d'huile
- 10 tomates
- 250 g de chair à saucisses
- 30 g de fines herbes
- 1 oeuf
Préparation
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Barder la selle de veau avec le lard.
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Ficeler.
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Colorer la selle dans l'huile chaude.
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Dégraisser légèrement.
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Ajouter les éléments de la garniture aromatique : carottes et oignons taillés grossièrement, tomates coupées en quartiers, ail écrasé et bouquet garni.
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Laiser cuire quelques minutes en remuant, à feu doux.
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Ajouter le vin blanc.
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Mélanger.
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Ajouter le fond de veau lié et l'assaissonnement.
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Cuire au four à 210°C (th 7) pendant 2 heures 30 minutes, à couvert, en remuant régulièrement.
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Réserver la selle au chaud.
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Passer la sauce.
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Vérifier l'assaissonnement et la liaison.
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Laver les laitues.
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Les blanchir 1 à 2 minutes à l'eau bouillante.
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Les rafraîchir, les égoutter.
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Ficeler les laitues et les ranger sur un lit de carottes et d'oignons taillés en dés et sués au beurre.
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Assaissonner.
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Ajouter l'ail et le bouquet garni.
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Verser 1 cm d'eau.
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Fermer la cocotte.
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Cuire 45 minutes à feu doux.
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Egoutter, couper les laitues en deux et les réserver au chaud.
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Tailler les pommes de terre.
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Les plonger dans une casserole d'eau froide.
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Porter à ébullition.
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Egoutter.
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Les faire rissoler dans la matière grasse.
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Assaissonner.
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Couper les tomates en deux.
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Retirer une partie des pépins.
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Assaissonner.
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Farcir avec de la chair à saucisse mélangée avec des fines herbes hachées et 1 oeuf.
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Assaissonner.
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Cuire au four à 240°C (th 8), pendant 20 minutes.
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Découper la selle.
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La répartir sur un plat long.
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Napper de sauce.
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Répartir la garniture tout autour.
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Saupoudrer de persil.
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Servir le reste de sauce en saucière.
4 sur 5