Ingrédients
- pour : 6 personnes
- marinade: 24 h
- ingrédients :
- 1 kg de chipirons
- 1 l de vin rouge
- 200 g d'oignons
- 200 g de tomates bien mûres
- 3 gousses d'ail
- 20 g de concentré de tomates
- 1 c à c de mignonnettes de poivre
- 1 branche d'estragon
- 1 bouquet garni
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier et queues de persil
- 2 cl d'armagnac
- huile d'olive arrow root
- piment d'espelette.
- prévoir un supplément d'encre en sachet.
Préparation
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Préparation - la veille :
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Nettoyer les chipirons et réserver les poches d'encre.
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Laver les chipirons, les couper en morceaux.
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Peler l'ail puis l'écraser.
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Dans un récipient inox, mettre à mariner les chipirons avec l'ail, le bouquet garni et la branche d'estragon.
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Verser dessus le vin rouge puis garder 24 heures au frais.
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Préparation - le jour de l'utilisation :
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Egoutter la marinade, séparer la garniture des chipirons et récupérer le vin de la marinade.
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Eplucher les oignons, les émincer, réserver.
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Couper la tomate en dés, réserver.
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Dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition, réserver.
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Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les chipirons vivement, égoutter.
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Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les oignons et laisser suer sans colorer.
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Mettre la garniture aromatique de la marinade, les tomates en dés et laisser suer quelques minutes.
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Ajouter les chipirons et le vin rouge, saler, amener à ébullition et laisser cuire 1h30.
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Avant de passer la sauce, ajouter les mignonnettes de poivre et l'armagnac et laisser infuser 10 minutes.
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Passer au chinois fin.
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Lier la sauce avec un peu d'arrow root dilué au vin rouge, cuire légèrement et retirer la sauce.
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Ajouter l'encre et monter à utilisation au beurre.
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Ajouter un peu de piment d'Espelette, verser dans le fond de l'assiette et déposer le poisson.
3 sur 5
